Maalased on õuna tarbinud juba aastatuhandeid. Läbi ajaloo on punapõskset ubinat peetud nii Eedeni aia keelatud viljaks kui ka armastuse ja viljakuse sümboliks. Õunast pressitud mahla, siirupit või moosi armastab iga eestlane. Suured õunafännid on ka Piesta Kuusikaru talu rahvas, kelle eestvedamisel valmib sel aastal juba kolmandat aastaringi tegutsevas talutootmises märkimisväärne kogus õunamahla – kui palju täpselt, on raske öelda, sest töö alles kestab. Milline õunasort aga sobib kõige enam väärindamiseks ja kuidas sünnivad maailmas kiitust koguvad tooted, räägivad Piesta Kuusikaru peremees Hardi Nigulas ja perenaine Külli Eller.
Ärimaastikult õunaaeda
Hardi ja Külli on mõlemad sündinud ja suure osa elust elanud Tallinnas ning töötanud rahvusvahelistes ettevõtetes. Mõni aasta elati ka Šveitsis, kus tutvuti samuti kohaliku maaeluga. „Külastades Šveitsi taluturge ja -tootmisi, saime innustust hakata ka ise maal midagi tootma,“ sõnab Külli. 2014. aastal kolitigi Vändrasse Kullimaa külla ning ehitati Hardi esivanemate maadele uus talu ja tootmishoone. Hardi vanaisa vana talu juurde kuulunud õunaaed andis pererahvale mõtte just õuntega tegelema hakata, et peretraditsioone omamoodi jätkata.
Saagikus sõltub sordist ja pinnasest
Sellel aastal töödeldakse talus umbes 53 tonni õunu. Õunad osteti kokku mitmelt poolt Eestist. „Meie õunad pärinevad nii ligikaudsetest õunaaedadest kui ka kaugemalt,“ selgitab perenaine. Suurema koguse sisseostmine on vajalik seni, kuni oma talu maadele 2016. aastal rajatud 1650 istikuga noor maheaed korralikult saaki andma hakkab. See peaks juhtuma kuuendal aastal. Sortidest valiti õunaaeda just sellised istikud, mis ei karda külma ega haigusi, kannavad hästi ja sobivad ka töötlemiseks. Nii kasvab nooraias viis põhisorti, nagu Liivi Kuldrenett, Antonovka ja Krista, ning mõni erilisem sort, näiteks tõeline lumivalgekese õun Kovalenkovskoje.
„Hea õunasaak oleneb lisaks sordile ka ilmast ja pinnasest,“ selgitab Külli. See, milline sort mis pinnasele sobib, ei ole kusagil kirjas, vaid seda õpitakse kogemuste kaudu. „Näiteks kasvab meie õunaaias väga hea mahlaõun Krista. Lõuna-Eestis on selle sordi ubinad ilusad ja suured, kuid meie savisel pinnasel ei taha see sort vähemalt esialgu üldse kasvatada ja saaki anda,“ kurvastab perenaine.
Õuna-aastad ei ole vennad
„Meie esimesel tegutsemisaastal oli väga hea õuna-aasta ja kogu vajamineva saagi saime ühest rendile võetud maheaiast. Eelmine aasta oli seevastu väga kehv aasta ja samas aias kasvas vaevalt 400 õuna,” räägib perenaine hämmeldunult. Säärane kehv õuna-aasta pani talurahvast uusi võimalusi otsima ja nii alustati kahe paralleelse sarja tootmisega, mis tagaks stabiilse tootmise ka halvematel aastatel. Nüüd toodetaksegi nii maheõunamahla, mis kannab kuldset etiketti, kui ka lihtsalt Eesti ubinast mahla, mis on märgistatud rohelise kirjaga.
Rohkem masinaid ja vähem hooajalist tööjõudu
Kõige keerulisem on leida lisatööjõudu ja seda eriti septembrist detsembrini, kui on õunte korjamise ja mahlategemise aeg. „Meie kui alustava ettevõtja jaoks on hooajatöötajate palkamine väga kallis. Seetõttu oleme liigsete kulutuste vältimiseks võimalikult palju oma tootmises automatiseerinud. Ühekordne investeering aitab hoida edaspidised kulutused soovitud normi piires,“ ütleb Hardi.
Kuidas käib õunamahla tootmine?
Kõik õunad pole ühesugused – osa sorte annab väga palju mahla, teised seevastu väga vähe. Ühed on maitselt magusamad, teised aga hapukamad. „Tänu heale suvele on selle aasta õunad suure suhkrusisaldusega ja parima õunamahla saab mitme sordi segust,” leiab peremees. Kui õunasordid on valitud, hoiustatakse neid jahelaos, kus on +2 kuni +4 kraadi nagu külmkapis (mistõttu tasub ka kodus õunu hoiustada külmikus). Jahekapis säilivad õunad nii hästi, et viimased sügissaadused saab mahlaks pressida alles veebruaris. Enne mahlategemist pestakse kõik ubinad korralikult puhtaks ja sorteeritakse, et ükski halvaks läinud isend purustajasse ei satuks. „Kõikide toodete baasmaterjaliks on toormahl ja selleks, et valmistoode oleks kvaliteetne, peab ka toormahl olema võimalikult kvaliteetne ja puhas,“ rõhutab Hardi. Pärast pesu tükeldatakse õunad peeneks massiks ja asetatakse vesipressi. Uuendusliku vesipressi abil valmibki klaar toormahl, mille säilitamiseks tuleb seda enne pakendamist kuumutada 78–80 kraadini.
Kuidas valmistada õunastroopi ja -äädikat?
Hardi ja Külli soov on olnud algusest peale valmistada pisut erilisemaid tooteid. Lisaks puhtale õunamahlale toodetakse vürtsikat õunajooki, mis oma olemuselt on alkoholivaba glögi. Samuti valmistatakse õunaäädikat ja -stroopi. „„Stroop“ on eestlastele võõras sõna, kuid selle maitse tegelikult mitte. Tegemist on rikkaliku maitsega õunasiirupiga, mis sobib nii kala ja kana, pannkoogi kui ka erinevate juustudega. Idee seda valmistama hakata saime minu hollandlasest õemehe käest ja hollandi keelest laenasime ka tootenime,” selgitab Külli. Ühe purgi stroobi valmistamiseks tuleb toormahla kuumutada mitu tundi vaiksel tulel, seejärel jahutada ja uuesti kuumutada. „Esimese partii saatsime koos õemehega Hollandisse degusteerimisele. Toode sai seal väga head vastukaja,“ jutustab Külli.
Tunnustust on pälvinud ka teised Piesta Kuusikaru tooted. Näiteks võitis vürtsikas õunajook 2018. aasta parima talutoidu konkursil parima joogi tiitli. Lisaks on kohalike kokkade seas populaarsust kogunud nende pikalt kääritatud õunaäädikas. „Äädika valmistamine vajab palju kannatust ja teadmist – millal käärimisprotsessile õhku juurde anda ja millal temperatuuri reguleerida,“ räägib perenaine.
Tulevik on eksport
Praegu Piesta Kuusikaru oma tootevalikut ei laienda, vaid keskendutakse tootmismahu suurendamisele. Peremehe rehkenduste alusel hakkab talupidamine alles kuuendal aastal end ära tasuma ja siis saaks keskenduda ka ekspordile. Enne seda oleks aga tarvis soetada veel paar masinat, et tekiks ka rohkem võimalusi välisturgudele sisenemiseks. Teada on, et näiteks soomlastele meeldib väga Piesta Kuusikaru vürtsikas õunajook, mille müüki võiks põhjanaabrite juures kõvasti suurendada. Tulevikus tahaks peremees otsesest tootmisest kõrvale astuda ja tegeleda rohkem müügi ning turundusega.
„Ehtsa talutoidu“ märk loob kuuluvustunde
Piesta Kuusikaru tooted kannavad kõik „Ehtsa talutoidu“ märki, mis talurahva sõnul pakub neile kui alustavale talutootjale võimalust kuhugi kuuluda ning erinevatel ühisüritustel rohkem silma paista. „Samas peab tõdema, et erinevaid märke on turul väga palju ja on äärmiselt keeruline kõiki märke oma tootele lisada,“ tunnistab Hardi ja leiab, et tulevikus võiks tarbijate jaoks märgisüsteemi lihtsustada.
