Tallinnast ligikaudu kahe ja poole tunni kaugusel Tartumaa piiril Kambja vallas asub üks omanäoline farm, kus pererahvas iga päev lehmi kallistab ja neid hellitades Mummukesteks kutsub. Võib-olla ongi see peamine põhjus, miks just nende sarviliste piimast valmivad maailma ühed hinnatumad juustud. See omanäoline koht Lõuna-Eesti maalilises orus on Andre juustufarm, kus askeldavad perenaine Erika Pääbus ja peremees Aivar Alviste.
Talu peremehe sõnul asutati Andre talu 1874. aastal, mil tema vanavanavanaisa ostis Kambja mõisa valdustest tükikese maad, et oma talupidamisega algust teha. Andre farmi nime valik jääb aga ka peremees Aivarile saladuseks. “Meie peres pole kunagi ühtegi Andret olnud, kuid olen ise oma nime muutmise peale mõelnud, sest väga paljud kliendid ja koostööpartnerid kutsuvad mind juba ise Andreks,” muheleb peremees Aivar.
Ligi poolteist sajandit tagasi rajatud talu alustas taastegevust umbes 20 aasta eest, mil perekond sai tagasi nõukogude ajal ära võetud 44 hektarit maad. Kohe osteti ka 20 lüpsilehma. Pärast seda on talu järjepidevalt kasvanud, kuid suurem hüpe toimus viis aastat tagasi, mil kahekordistati talupidamise piimakarja. “Lehmade ostmine aitas meil üle elada 2012. aastal toimunud järjekordse piimakriisi. Kuna selles sektoris on alati oht ka järgnevateks ja järgnevateks kriisideks, tuli mõelda, kuidas tulevikus majanduslikult keerulisemateks olukordadeks valmistuda,” räägib Aivar. Olemasolevatesse ruumidesse rohkem loomi ei mahtunud ja lisainvesteeringuid pank ei toetanud, tuli mõelda muude lahenduste peale. Piima väärindamiseni jõuti veidike enne 2013. aasta uut piimakriisi. “Alguses üritasid kõik konkurendid meile selgeks teha, et Euroopa ja Eesti on juustu täis ning selle tootmisel pole mõtet. Ainukesed, kes meie plaani toetasid, olid juustuõpetajad Hollandis ja Itaalias, kelle hinnangul oli juustu tootmine ka ainus võimalus talu ellujäämiseks.”
Praegu tunnistavad nii Aivar kui ka Erika, et niisama piimatootmine oli ikka puhas lust ja lillepidu. “Tol ajal oli rohkem vaba aega ja sai ka puhata, sest robotid ju lüpsid. Nüüd on aga vastupidi ja jookseme nagu oravad rattas, sest juustutootmine on suurendanud nii ettevõtmist kui ka mitmekordistanud tööaja panustamist,” kinnitavad mõlemad üheskoos.
Juustutegemine ja selle õppimine nõuab visadust ning nuppu. Perenaise sõnul ei jaga ükski juustutegija oma juusturetsepte, vaid kõik õpivad katsetades. “Õpetajad annavad küll infot, milliseid baktereid võiks juustudele lisada, kuid nende kasutamise pead ise välja mõtlema,” nendib Erika. Õnneks jagub neile ka häid koostööpartnereid, kes annavad alati nõu ja käivad vajadusel Andre farmis juustu tegemas.
Kõik tuntud juustud on saanud alguse mingist piirkonnast, orust või külast. Näiteks Gouda on alguse saanud Hollandist, parmesan Itaaliast ja Comté Prantsusmaalt. Ka Andre Farm kasutab juustude tootmisel tuntud juustudele sarnaseid tehnoloogiaid, kuid oma toodetele nad teiste piirkondade nimesid ei pane. Mis sest, et nende tooted ka sarnanevad tuntud Comté- või Gouda–tüüpi juustudega. “See ei ole eetiline,” ütleb Aivar. “Meie juustud kannavad Andre Farmi piirkonna ehk Andre Valley nime. Ja kes teab, äkki on 20 aasta pärast hoopis selle oru juustud sarnaselt Goudaga maailmakaardile tõusnud,” loodab Aivar.
Erika sõnul soetasid nad esimese juustuseadme juba 2014. aastal, et saada juustumaailmas käsi valgeks ja tuua turule esimene noortoode. “Tegelikkuses oli kogu protsess aga palju aeganõudvam ja meie esimene juust Andre Grand jõudis poeletile alles 2015. aasta detsembriks,” meenutab naine esimesi juustukatsetusi.
Nüüdseks leiab Andre juustufarmi valikust neli põhiretsepti järgi valmistatud juustu ja erinevaid katsetusi. “Meie esimeseks juustuks oli Andre Grand, mis on oma maitselt ühtlaselt magusa tooniga,” kirjeldab Aivar. Võileivajuustuks sobilik Classic valmis teisena. See on ka ainuke Andre juust, mis sulab. Pererahva sõnul eelistavad Classicut kõige enam lapsed ja vanemad inimesed. Kolmanda tootena lisandus valikusse Priima, mis on maitselt hapukas, aga samas õrnalt magus.
Andre talu juustukerad kaaluvad 12 kilo. “Pärast kahte aastat tootekatsetusi võime olla kindlad, et selline kera on paras suurus meile meelepäraste juustude valmistamiseks,” kinnitab Erika. Ta lisab, et mida suurem kera, seda kauem on juust laagerdunud ja seda paremini see maitseb. Mida väiksem kera, seda kiiremini see kuivab ja vähem säilib. “Paraku söövad inimesed silmadega ja väga paljud soovivad just neid väiksemaid ehk minikerasid, millel on ka lühema laagerdusprotsessi tulemusena mahedam maitse,” arvab Erika. Ta lisab, et eelmisel aastal müüdi jõulude ajal 10 000 väikest kera, sel aastal plaanitakse toota juba 20 000 minikera. “Alguses oligi meie kõige müüdavam toode mini, järgmisena kogus populaarsust Classic ning praegu on kõige müüdavam toode maitselt tugevam ja hinnatum noor Grand. Näeme, et meie tarbijad ja nende maitsed kasvavad ning arenevad koos meiega,” tunneb Erika rõõmu.
Juustu tootmisel mängib suurt rolli looma sööt. Paljud kasvatavad oma loomadele ristikut, kuid Andre talu peremehe sõnul on kõige parem anda loomadele kõrreliste silo ja maisi. “Sellise sööda kasvatamine nõuab küll rohkem tööd ja hektareid, kuid see annab jällegi võimaluse valmistada vanemaid ning maitselt erilisemaid tooteid,” selgitab Aivar. Ta lisab, et ristikuga toites tekib vale kääritus juba silos ja sellisest piimast saab valmistada ainult noortooteid.
Pererahva sõnul on nende tuleviku suurim eesmärk muuta kogu piim juustuks. “Soovime, et iga lehm saaks oma töö eest väärilist tasu ning me valmistaksime just neid põnevaid ja häid tooteid, mis meile endile ka meeldivad,” unistab perenaine. Erika suur soov on teha traditsioonilisi prantsuspäraseid juuste, kus toode valmib elusorganismiga ehk hallitusega. Üheks unistuseks on teha ka itaaliapärast riccotta’t ja päris õiget Cheddarit.
“Tulevikus proovime kindlasti teha rohkem katsetusi ka segajuustudega, nii nagu teeme Üvasi talu kitsepiimaga. Neil on meiega sarnane loomade toitmise filosoofia ja ka nende kitsepiim vastab meie soovidele.”
Andre talus on ligikaudu 400 lehma, aga vaatamata nende rohkusele teab perenaine kõiki lehmi nimepidi. “Meil on kombeks oma Mummukesi kallistada ja nendega koos mediteerida. Lehmad saavad aru, kui neist hoolitakse, ja nad oskavad seda hinnata,” selgitab Mummukeste hingeelu Erika. Kallistustele on eriti maias Hipu, kes on ka üks perenaise silmarõõme. Ta jälgib hoolikalt laudas Erika askeldamist ja igal võimalikul hetkel nuiab temalt mõne pai.
Talus on kombeks, et tühjade kätega lauta ei minda, alati tuleb midagi sealsetele elanikele kaasa viia. Mummukeste lemmikmaiuseks on mõnus pehme taluleib. “Õnnelikud ja hästi toidetud lehmad annavad ka hästi piima,” teab Erika. Toidukoguste ja aegade planeerimisel on Erikal abiks robot, kes teab täpselt, mitu korda lehm päevas lüpsis käib, mitu liitrit piima annab ja kui palju ning millal talle süüa peab andma.
Kõik Andre talutooted kannavad ka “Ehtsa talutoidu” märki. “Sellise märgi kandmine annab uhke tunde, sest see on tunnustus meie igapäevasele tööle ja Eesti talutootmisele,” tunnistab Erika. “Ehtsa talutoidu” märgi alla kuulumisel on veel teisigi eeliseid. Eeskätt aitab märk talutootjaid ja nende toodangut paremini esile tõsta. “Väiketootjatel ei ole aega ja sageli ka teadmisi, kuidas ennast turundada. Sellepärast on hea, et keegi meie tegemisi paremini tutvustab ja meid vajadusel aitab.”
