Kevadel ilmus Taluliidu leht „Meie talu“, kus toiduajakirjanik Tuuli Mathisen kirjutas Eesti talujuustudest.
Kes meist juustu ei armastaks! Kas siis hommikul mustale leivale sätitud toekas juustuviil koos mahlase suvemagusa tomatiga või hoopis värskesse salatisse poetatud mahlane soolakas kitsejuust. Ilma juustuta oleks maailm palju maitsevaesem paik. Külluslike ribadena veniv sulanud juust on küll üks enam kasutatud klišee, aga samas ka üks kindlam viis, kuidas süljenäärmed hetkega tööle panna.
Ei ole vist enam kellelegi uudis, et Eesti tarbija eelistab võimalusel kodumaist juustu. Laatadel ja turgudel oleme juba aastaid harjunud leidma põnevaid talutootjate juuste. Tavaliselt seisab leti taga ka juustumeister ise, kes oma juustuvalmistamise loo soovi korral juurde räägib. Viimastel aastatel on muutus toimunud ka mitme suure poeketi juustulettidel ja järjest rohkem on seal ruumi üle võtmas väiketootjate põnevad juustud.
Mul on olnud õnn osaleda mitu aastat parima talutoidu konkursi žüriis ja üheks suuremaks üllatuseks on olnud see, kuivõrd rikkalik juustuvalik valmib meie tublide väiketootjate taludes. Viimasel korral asus omavahel mõõtu võtma lausa 21 juustu. Valikust leidis nii lehma-, kitse- kui ka lambapiimast juustusid. Juustude puhul on valik tavalisest erineva laagerdusastmega juustudest kuni hõrkude Itaalia stiilis pehmete juustudeni välja. Nii mõnegi juustu tootmisprotsess on igale väikemeiereile korralik katsumus. Kui veel mõni aasta tagasi osalesid väiketootjad konkursil peamiselt tavaliste juustudega või laagerdamata halloumi juustu tüüpi praejuustudega, siis aja edenedes on järjest rohkem lisandunud neid tootjaid, kes julgevad rinda pista oluliselt keerulisemate väljakutsetega. Rõõm on tõdeda, et Eesti väiketootjate pakutav valik katab juba väga arvestava osa juustumaailma valikutest.
Kõige laiemalt tuntud Eesti väiketootja juust on ehk Andre farmi erineva laagerdusastmega ja eri tüüpi juustud. Oma kvaliteedi ja maitsetäiusega teevad need silmad ette paljudele tuntud juustudele ja kuulsatele kaubamärkidele. Andre Farmi juustutootmise lugu on omaette märgiline ja algas sellest, kui piimakriisi tõttu oli vaja piima väärindada. Nii tekkiski juustutegemise mõte. Nüüdseks on Andre farmi juustud hulgaliselt auhindu saanud ning kes vähegi hindab kvaliteetset juustu ja puhast maitset, see on tõenäoliselt ka Andre farmi juustude fänniks saanud ja jäänud. Need juustutooted on sellised, mida ei oleks piinlik ka suurte traditsioonidega juustumaade inimestele pakkuda. Tõenäoliselt on siin täiusliku maitse saladusi mitu alates hoolega valitud loomasöödast, mis mõjutab piima maitset, ning kontrollitud ja paika-timmitud tootmisprotsessist kuni armastuse ja pühendumuseni tehtava töö vastu.
Eesti üks kogenumaid juustutootjaid on Nopri farm, kelle esimene Gouda-tüüpi juust valmis juba rohkem kui kümme aastat tagasi. Nopri talu valikus on põnevad ja erinevate lisanditega juustud. Muu hulgas valmistavad nad kitsejuustu, mille jaoks vajalik kitsepiim ostetakse naabritelt ehk Andri-Peedo talust, kus ka ise kitsejuustu valmistatakse.
Eelmise aasta üheks suurimaks üllatajaks juustude kategoorias oli minu jaoks Lõuna-Eestis asuv Viinamärdi talu. Nende juustudes saavad kokku Eestis kasvanud ja kasvatatud tooraine ning tänu itaallasest peremehele Itaalia juustukultuur. Nii võib nende talu toodangust leida võrratuid pehmeid juustusid: Burratat, Stracciatellat ja Mozzarellat. Minu suur lemmik on nende Burrata – sellisest kreemise ja koorese maitsega juustust võib kergelt sõltuvusse sattuda. Kõik juustud on käsitsi valmistatud kohalikust farmist pärit puhtast ja naturaalsest lehmapiimast. Viinamärdi talus valmistatakse juustu peale lehmapiima ka lambapiimast. Viimase jaoks on toodud Eestisse Prantsusmaalt piimalambaid ning nende piimast valmistatakse itaaliapärast lambajuustu Pecorello, mis on inspireeritud itaallaste laagerdatud pecorino lambajuustust. Lambapiimajuustud on Eestis uus ja põnev suund ning lisaks Viinamärdi talule pakub lambapiimast valmistatud juuste ja teisi lambapiimatooteid ka Raplamaal asuv Männiku talu. Seal talus toimetavad kaks entusiastlikku noort, kes peavad kolme väikese lapse kõrvalt veel Ida-Friisi tõugu piimalambakarja ning valmistavad lambapiimast tooteid, muu hulgas juustusid ja jäätist.
Kindlasti väärivad äramärkimist ka suurepärased kitsejuustutooted, mida leiab talutootjatelt üsna esindusliku valiku. Pisut pikema ajalooga Üvasi ja Kolotsi, Kalamatsi ja Andri-Peedo talu kitsejuustudele on jõudsalt lisandunud ka Hõbeda kitsefarm. Viimaste puhul tasuks eraldi välja tuua kaunid pakendid, mis sätivad väga maitsva juustu nii ilusasse vormi, et need sobivad lausa kingituseks. See suund, et esmalt tehakse hea ja aus toode ning hiljem jõutakse ka maailmatasemel pakendini, on olnud väga rõõmustav. Kui enne kippus just pakendamise pool väiketootjatel nõrgaks jääma, siis jõudsate sammudega tullakse selleski osas parimatele tegijatele järele. Silma on jäänud ka Andri-Peedo ta suurepäraste kitsejuustude ilusad pakendid. Andri-Peedo talu juustuvalikut on aidanud disainida itaallasest juustumeister ja tema õpetussõnade abil on valmistatud kitsepiimast nii laagerdatud kõvajuustusid kui ka nüüdseks valikusse lisandunud mahedamaitseline Camembert’i stiilis valgehallitusjuust. Üheks minu ammuseks lemmikuks on aga Esna talu Kalamatsi meierei soolvees toorjuust, mille õrna ja maheda maitsega tooted aitavad maitsekooslusi kirsina tordil särama panna. Sedasama juustu armastavad ka paljud tipprestoranid oma toitudesse sättida, mis on juba iseenesest märgiks, et see on väga kvaliteetne toode.
Kokkuvõtvalt võib öelda, et Eesti väiketootjate juustude tase on viimaste aastate jooksul teinud läbi hämmastava arengu ja ilma igasuguse liialduseta võib öelda, et Eesti juustud on maailmatasemel. Neid lauale juustuvaagnale sättides ei pea enam kellegi ees silmi maha lööma või maitse osas mingeid mööndusi tegema. Talutootjatele tahaks soovida jõudu ja jätkuvat pealehakkamist Eesti juustumaastiku maitseküllaseks ja vaheldusrikkaks muutmise teel.
TUULI “JUUSTUNE SIBULAPIRUKAS KAERAJAHUST PÕHJAL”
Kes vähegi sibulat armastab, armastab kindlasti ka sibulapirukaid. Küpsedes magusamaitseliseks ja suisa karamelliseks muutuv sibul koos rammusa juustuga on meeliülendav ning tõeliselt hõrk kooslus. Selle sibulapiruka retsepti idee on pärit Peipsiveerelt ning tegemist on väga lihtsa ja samas hästi kokkukõlavate maitsetega pirukaga. Pirukapõhjas on tavaline nisujahu asendatud Kaarli talu täisterakaerajahuga, mis lisab pirukale veel maalähedust ja on valgest nisujahust oluliselt tervisesõbralikum valik. Sibula ega juustuga ei tasu aga selle piruka puhul koonerdada, eriti kui juustuks on Andre farmi imemaitsev kodumaine rammus täidlane juust.
Vaatamata lihtsatele ja justkui igapäevasena näivatele koostisosadele on lõpptulemusena valmiv pirukas hästi maitsev ning rikkalik. See sobib nii külalistele pakkumiseks kui ka pühapäevaseks pisut pidulikumaks roaks. Oma roll on siin kindlasti ka võrratult maitsvatel talutoodetel – täisterakaerajahu, Andre farmi tuntud ja tunnustatud juust ning Nopri talu puhta maitsega koor hoolitsevad selle eest, et maitsed oleksid puhtad ja tooraine täisväärtuslik.
Pirukapõhja jaoks haki külm või koos jahu ja soolaga. Lisa muna ja hapukoor, sega läbi ning vormi tainas palliks. Aseta vähemalt 30 minutiks jahedasse. Tõsta tainas külmast välja ning suru küpsetuspaberiga vooderdatud ca 24 cm läbimõõduga koogivormi põhjale ja külgedele. Vahepeal võid valmistada täidise. Kuumuta pannil keskmisel kuumusel õli, lisa veidi võid ning hauta sibulaid õli ja või segus 15-20 minutit, kuni sibul on kergelt kuldne. Maitsesta soola ja pipraga ning jahuta segu.
Klopi lahti munad, sega koore ja hautatud sibulaga. Maitsesta soola, pipra ja värske tüümianiga. Kalla segu tainale. Lisa riivitud juust ja laota see ühtlase kihina sibulate peale. Küpseta pirukat 180-200 kraadi juures ca 35-45 minutit, kuni pirukas on kaunilt kuldpruun ja sisu kalgendunud. Serveerides lisa pirukale veel värsket tüümiani.
KOOSTISOSAD:
Pirukapõhi:
- 2,5 dl kaerajahu
- 75 g võid
- 3 sl hapukoort
- 1 muna
- Soola
Pirukatäidis:
- 500 g sibulaid, poolratastena
- 2 muna
- 1 dl Nopri kohvikoort
- 100 g Andre farmi juustu, riivituna
- Õli ja võid praadimiseks
- Soola, pipart ja tüümiani
